期限 发表于 2019-6-19 16:35:26

私房菜馆头号招牌！ 招积茄子



私房菜馆头号招牌！
招积茄子
制作/曹嗣全
“招积”是粤语方言，嘚瑟、得意洋洋的意思。这道茄子之所以值得“嘚瑟”，是因为广州小炳胜推出之后，许多餐厅都跑去云南找这种茄子，无意中解决了当地山民的卖货难题。炳胜的研发团队在云南偶然发现了这款食材，其口感与本地茄相差悬殊，广州的茄子口感发绵、发紧，而这种茄子肉质滑软、鲜甜，汁水充盈。曹嗣全给它取名冰川茄，并请当地朋友发回广州试制。因其非常嫩滑，一煮即烂，既无卖相又丢了口感，所以炖、烧、焗都无法最大限度凸显其优势，最后他决定采用最素朴、最简易的手法：拍粉油炸，外皮薄而脆，轻轻咬破后，汁水便会溢出在舌尖，完美保留了原味清甜。“好食材、轻加工”，这是曹嗣全对此菜的定位。
制作流程：
1.冰川茄两只改刀成2厘米厚的大块，入清水中稍微泡一下使其表面湿润，控净水分后抓入干粉翻拌几下，使茄子表层粘匀薄薄一层淀粉。
冰川茄
冰川茄改刀成大块，入清水中略泡一下，再粘匀薄薄一层干粉
2.将茄块下入六成热油中炸至表面起脆、微黄透绿后捞起控油。
3.锅内留少许底油，烹入兑好的咸香汁约15克，倒入茄子快速翻匀后出锅。
咸香汁调制：
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Dan268899 发表于 2019-6-24 18:09:17

金陵通讯 发表于 2019-10-15 07:55:52

adsl 发表于 2019-10-18 16:46:29

怎么炸才能外酥里嫩？

adsl 发表于 2019-10-18 16:48:14

大哥你这是多少茄子的用量啊？感觉得一大锅

逆境重生 发表于 2019-10-21 22:23:43

学习了，新菜推出

能回赞不 发表于 2020-6-15 02:32:49

学习学习

huweizhi814 发表于 2021-9-3 21:33:26

招积茄子

庄稼汉 发表于 2023-8-23 12:56:05

感谢分享

永不言弃001 发表于 2023-9-19 16:07:23

学习学习，感谢楼主的分享，谢谢谢谢。
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