新意创新菜做法 松仁黑椒鹿柳
新意创新菜做法松仁黑椒鹿柳
这道菜借鉴了西餐中“黑椒牛扒”的做法，因为我们这边与“鹿乡”为邻，鹿肉原料是当地的特色，好多菜都是以鹿肉为主料，但借用西餐做法的菜还是不多。我是在西餐厅吃饭的时候突然有了做“黑椒鹿扒”的想法的，回来后试做，把鹿肉做成扒，浇汁，最后撒上松仁，食用时与生菜叶、西红柿片卷在一起，口感有脆有嫩，荤素搭配营养也比较合理，而且卖相好非常上档次。但是这种做法因为是效仿西餐，所以一般用于分餐，每人一份的吃法最适合，如果是零点上菜速度就很难跟上。所以我又进行改进，把鹿扒改成鹿柳，口味不变，但不用分餐装在一个盘中上桌，比较适合零点餐桌，鹿扒的做法也还可以继续用于标准餐桌。
“松仁黑椒鹿柳”的具体制作：先将400克鹿柳冲水洗；争，加5克盐，5克味精、10克保卫尔牛肉汁、2克松肉粉腌渍6-8小时，入烧至六成热的油中离火滑油2-3分钟出锅；锅留底油下青红椒米各10克、蒜蓉10克、黑胡椒碎5克炒香加蚝油10克、料酒10克、老抽5克、盐3克、鹿柳加高汤100克小火煨2分钟，用湿生粉勾芡，淋明油，再下入5克黄油，待黄油完全溶化翻锅出勺，装盘，用菜芯围边，撒上炸好的松仁即可。
此菜有微微的辛辣，咸鲜香浓，口味醇厚，而且上菜速度快，卖得很不错。点评：此菜把牛肉酱与黑胡椒碎同炒很好，但加高汤后焖2分钟时间过长，应缩短时间，一般1分钟足够。
北京／李军：
提示：网络图片非原图
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