蛋皮酥制品技法初探 酥皮蛋挞
蛋皮酥制品技法初探
酥皮蛋挞
1．坯料：
蛋皮面：面粉140g，熟猪油20g，鸡蛋1个，砂糖粉10g，柠檬黄色紊少许，水适量。
酥心：面粉160g，黄油40g，猪油130g。
2．馅料：鸡蛋2个，冷水90g，白糖80g，吉士粉少许。
制作程序：
1．面团调制：
蛋皮面：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。
酥心：面粉中加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。
2．馅心调制：鸡蛋液与水、白糖、吉士粉少许调匀，过筛。
3．生坯成形：将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形面皮，沿蛋皮一头放上酥心，将另一半蛋面皮盖上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，再擀成长方形薄皮，由两头向中间叠4层后，再擀成长方形薄皮，再对叠一次后擀成正方形薄皮，用菊花套模刻出圆皮。
将菊花盏中抹上油，放人一块圆皮，用两手的拇指将盏的底部圆皮按薄，使圆皮边与盏口平齐。
4．生坯熟制：菊花盏放入160℃的烤箱烤制5分钟，加入蛋挞水，再续烤10分钟即可。
制作要点：1用料比例要得当；
2．掌握好冷冻(或冷藏)时间：
3．成形时底部要薄：
4，加入蛋挞水后烧烤时间不宜长。
成品要求：色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化，馅嫩香甜。
[非原菜图片，网图欣赏]
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