“双仁酥带鱼”的制作关键
“双仁酥带鱼”的制作关键
带鱼作为一种普通的烹饪原料，最常见的做法是干烧和红烧。10年前，笔者在传统“干炸带鱼”的基础上创制出“酥炸带鱼”，作为招牌菜为餐厅招揽了不少顾客。最近，笔者创新的“双仁酥带鱼”流传出去，又成为许多餐厅的新招牌菜，还有些从前的弟子来询问制作诀窍。笔者愿意将其整理成文，与同行们共同切磋。原料：中带鱼750g，芝麻仁15g，腰果仁25 g，干淀粉25 g，面粉25g，泡打粉3g，葱白15g，生姜10g，精盐4g，味精水10g，料酒15g，孜然粉10g，胡椒粉5g，酱油适量，色拉油1000g(约耗75g)。
制作方法：
1．将带鱼剁去头，剪去背鳍，再剖腹去净内脏，撕去腹内壁的黑膜，清洗干净后，斩成4cm长的菱形块；生姜去皮，洗净，切成细末；葱白切细末备用。
2．将带鱼块纳入小盆内，放入姜末、葱末、料酒、胡椒粉、精盐(3 g)、味精水拌匀，腌渍入味10分钟待用：芝麻仁入锅中焙炒至微黄色；腰果仁入油锅中炸酥，沥油，放菜板上，用刀面拍成碎末。
3．把面粉、干淀粉放入小盆内，加入芝麻仁、腰果仁、泡打粉及少许精盐、味精水、孜然粉，用适量水调匀成稀稠适宜的双仁酥糊。
4．炒锅置火上，入色拉油，视油温烧至六成热时，取已腌渍入味的带鱼(抖去鱼身上的姜末、葱末)，略挤汁水，挂匀酥糊，分别入油锅中略炸；待油温回升至七成热时，再放入复炸至呈深黄色且熟透后捞出，沥油装盘，撒孜然粉、芝麻粉装饰即成。
风味特点：色泽金黄，外酥香，内咸鲜，双仁味浓，孜香诱人。
制作关键：
1．选择原料：原料的优劣是制作这款莱的前提。市场上出售的带鱼多为冷冻品，选购时要选择那种表面有一层薄冰包裹、解冻后带鱼表皮呈银白色的为好。如果带鱼表皮没有薄冰且颜色没变，说明是刚解冻的；如果表皮出现黄色且发干，说明带鱼解冻时间过长，又经过长时间冷冻，带鱼表皮银白色物质已失去，内部水分析出，外形显得干瘪，这种带鱼鲜味减少，嫩度差，不宜选用。
2．初步处理：这一步虽简单，但却半点马虎不得。带鱼表面通常有一层白色粉状物，人们习惯将此物刮去(特别是在家庭中)，认为这是污物，有腥味。其实这种物质可食用，且营养十分丰富，含有大量的油脂、蛋白质和无机盐，在烹调加热后还会产生一种特殊的香味，且有一定的抗癌功效，故不应刮去；带鱼腹内壁上有一层黑色薄膜，腥味很大，鱼腹内中间还有一条黑色物质，外表被一层白膜所封，这两种物质通常被人们忽略而未去除，会影响到成菜的口味，所以一定要清洗干净。
[非原菜图片，网图欣赏]
回帖学菜领钻石 强大感谢~ 提高个人实力 学习了，不错，讲的太有道理了
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