时髦凉菜味汁制作及应用 红油鲜汤汁
时髦凉菜味汁制作及应用红油鲜汤汁
此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量，使成品为半汤凉菜，具有色泽红亮、滋润油香、咸鲜香辣的特点。
原料：红油200 g，鲜汤500 g，香油50 g，精盐、味精、白糖、酱油、熟芝麻各适量。
制法：将精盐、味精、白糖放在小盆内，先加酱油、红油和香油搅拌均匀，再加鲜汤调匀，撒入熟芝麻即成。
关键：红油和鲜汤的比例要掌握好。若红油多、鲜汤少，则体现不出此味汁的成菜特点；反之，成品味淡，红油味不突出。其用量比例大约1∶1 或1 ∶2；白糖不宜过多，加入量以尝不出甜味为度；酱油的用量要少，否则，色泽不红亮。
运用：适宜制作荤类凉肴。方法是： 将制熟的荤料经刀工处理后，摆在窝盘中， 然后倒入红油鲜汤汁即成，如红油嫩牛肝、红油鲜汤猪手、红油鲜汤耳片、红油鲜汤鸡片等。
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