新奇搭配做火爆创意融合菜 >>菌皇红烧网潮年糕（位上）
新奇搭配做火爆创意融合菜
>>菌皇红烧网潮年糕（位上）<<<
制作王平杰
网潮外形与八爪鱼类似，但是须比它长，口感也更嫩。宁波本地的做法，多是将锅烧红，下网潮煸香后，加醋、料酒等小火炖入味。我将其搭配年糕、杏鲍菇，丰富口感，略烧后，用烧热的石锅上桌，还用白兰地点火，形式新颖，提升卖点。
原料网潮1只（重约50克），杏鲍菇10克，年糕20克。
调料骨汤300克，A料（蚝油、酱油各10克，白糖8克，盐2克），青蒜、青豆各3克，白兰地酒5克，色拉油200克（约耗40克），葱花5克。
制作
1.锅内入色拉油，烧至五成热，下入杏鲍菇炸至金黄色，捞出控油。
2.网潮加辣椒面拌匀，使劲摔打10分钟左右，洗掉表层粘液，至网潮轻轻一掐就能掐动，清洗干净，用冰水浸泡。
3.锅内入色拉油20克烧热，下入葱花煸香，下入网潮炒香，加骨汤烧开，加A料调味，下入网潮烧2—3分钟，下入年糕烧1分钟。
4.取一个容器，放入烧热的石锅，用加热的盐垫底，将烧好的菜品倒入石锅内，撒青蒜、青豆点缀。菜品上桌后，在盐上浇白兰地酒，点火即可。
小贴士很多厨师处理八爪鱼、网潮之类的海鲜，为了去黏液，多是用报纸包裹摔打，容易存在安全隐患。我改为加辣椒摔打更安全，效果同样不错。
页:
[1]