大厨实战菜品做法技术分享 脆皮咸鸡
大厨实战菜品做法技术分享脆皮咸鸡
制作工艺
主料：
草鸡1只
海蜇丝100克
调料：
精盐50克
味粉25克
花椒盐100克
葱油5克
葱20克
姜20克
花椒3克
纯净水13斤
鸡粉3克
花椒盐制作:
100克食盐、加入150克花椒、炒香、用搅摔机搅拌粉碎!
制作：
1、新鲜草鸡用花椒盐腌制12小时，将花椒盐均匀的涂抹到草鸡上腌制，将腌制好的草鸡用锅沸水烫皮、备用。
2、准备清水13斤放入不锈钢桶中、加入花椒、葱姜烧开、放入盐调味（不用太咸），再放入烫皮的草鸡煮至20分钟将草鸡取出，放入冰水里冰至冷却鸡皮，将冷却好的草鸡放人煮鸡的汤桶中，再煮至8分钟，取出放入冰水里冷却20分钟。反复两次，此时鸡皮脆嫩，取鸡皮切条形备用。
3、鸡脯肉撕成丝，准备海蜇丝，加入鸡脯肉丝，与精盐、鸡粉、味粉、葱油拌均装盘，再放入切好的条形鸡薄片一起装饰即可!
后厨小窍门
调脆皮水加葡萄酒
在调制脆皮水时，加入长城干红葡萄酒，不仅能起到增香的作用，还有祛腥的效果。
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