混圈 发表于 2019-4-26 16:50:05

受宠菜品，很受欢迎 钱粮湖精味鸭



受宠菜品，很受欢迎
钱粮湖精味鸭
制作：刘晋伍
火锅鸭即钱粮湖精味鸭，是岳阳地区的一道名菜，原做法是将当地的老水鸭切块后与内脏一同加酱料、香料粉、高汤等炖制，以铁锅盛装，先吃鸭件再添汤涮菜。刘师傅作了两点改良：一是内脏不入菜，倘若客人要求，可加入内脏同炒；二是以砂锅盛装，单独作为一份菜肴呈现，不能添汤涮菜。鸭肉紧致却不塞牙，咬一口汤汁四溅，麻辣咸香，回味无穷，每天能卖30多份。
走菜流程：
1、钱粮湖放养老水鸭1只（约重2.2斤）宰杀治净，去毛开膛、掏出内脏（鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠），砍下鸭头、鸭腿、鸭翅，将鸭身改刀成3厘米宽、4厘米长的大块，焯水待用。注：鸭内脏先汆水，再入湘式卤水里卤熟，捞出晾凉后改刀，可作小菜，也可根据客人需求与鸭肉同炒。
2、锅入菜籽油100克、猪油50克烧至五成热，下桂皮少许煸香，倒入鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、红干椒10克翻匀，冲入高汤1200克、啤酒半瓶，大火烧开后倒入高压锅里压12分钟。
3、将鸭肉及原汤重新倒回炒锅，放郫县豆瓣酱50克、香料粉20克、黄辣椒酱10克、龙牌酱油5克翻匀至上色，添少许清水大火烧开后转小火炖3分钟即可出锅，点缀小葱结走菜即成。
香料粉：
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嗯哼~ 发表于 2019-5-14 08:40:22

过来看看的

oo雨蝶o 发表于 2019-5-28 09:20:30

天下厨师网的师傅真牛

﹊杀手超酷诶 发表于 2019-5-28 09:41:50

和师傅学技术了

小问题r 发表于 2019-6-1 02:50:27

帮你顶下哈！！

余笙丶 发表于 2019-6-28 00:35:32

向混圈学习
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