2019八款招牌湘菜来了 白辣椒炒肚片
2019八款招牌湘菜来了
白辣椒炒肚片
制作：1979鱼码头餐厅
亮点
这道菜加入了白辣椒、小米辣和黄贡椒，鲜辣之余增入酸香，辣而不冲，入口柔和，与猪肚配合得天衣无缝。
批量预制：
1、新鲜猪肚5斤一剖为二，用生粉和白酒反复搓去粘膜和杂质，放在细流水下冲30分钟，捞出放入高压锅中，加入红星二锅头30克、干辣椒节20克、葱段、姜片各15克、八角、桂皮各10克，调入盐30克、胡椒粉10克，上汽后压10分钟，取出猪肚晾凉，片成抹刀片待用。
2、白辣椒（选用湖南当地产的青鸡肠椒，清洗后用开水烫至表皮变色、发暗，加盐腌制3小时，置于太阳下晾晒2天，此时表皮的青色和红色都晒褪，辣椒变成淡黄色）2斤冲去表面的盐渍，改刀成圈；锅入底油烧至五成热，下入白辣椒圈煸出香味，捞出待用。
走菜流程：
锅入猪油50克烧至五成热，下大蒜子15克、小米辣圈10克煸香，放入压好的肚片200克，调入盐5克、李锦记红烧酱油、辣鲜露各3克、蚝油、味精各2克，下入白辣椒圈60克、自制黄贡椒20克炒出香味，撒蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。
自制黄贡椒：
湖南衡东出产的新鲜黄辣椒5斤洗净，阴干后切段，加盐150克、八角、花椒、明矾各10克拌匀，入坛中密封腌制5天即可。
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