（为记私房菜餐厅特色菜）石锅牛肉（附自制石锅汁配方制法）
本帖最后由 半子 于 2023-5-9 23:30 编辑（为记私房菜餐厅特色菜）石锅牛肉（附自制石锅汁配方制法）
风向指标：
在制作这道菜时，我们将牛肉不断地摔打破坏纤维，使得成品口感嫩滑，再加啤酒腌制，可以祛除异味，搭配浓郁、微辣的自制石锅汁，大受食客好评。
菜品制作：
吴*亮，现任福建泉州食为记私房菜餐厅行政总厨（完整技术配方见下方详解！）
原料：
牛肉500克。
调料：
啤酒100克，A料（黑椒碎6克，美极牛肉粉、老抽、橙汁各5克，盐2克，迷迭香粉0.4克），生粉20克，色拉油10克，B料（干葱头30克，红辣椒、青辣椒各20克，葱段10克），圆葱丝80克，自制石锅汁1200克。
自制石锅汁配方制法：
净锅上火，下牛油15克，蒜米10克，圆葱米20克，黑椒碎2克编香，倒清汤750克，下调味料（黑椒汁10克，美极浓缩鸡汁、白糖各5克，美极鲜鸡粉、老抽各3克，美极烧焖鲜2克）烧开，生粉3克，勾芡至汤汁浓稠即可。
制作步骤：
（1）牛肉去筋，切8x1厘米的长条，加入A料搅拌均匀，摔打牛肉至粘稠后加入啤酒，不断朝一个方向搅拌，直至啤酒充分被牛肉吸收，最后放生粉和油搅拌均匀。
（2）锅烧热，下色拉油，待油温三成热时，放牛肉滑至三成熟。
（3）另取净锅烧热，下色拉油，放B料煸炒出香味，下石锅汁烧开。
（4）石锅烧热，锅底垫入圆葱丝，放入牛肉，浇上石锅汁即可。
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