应季凉菜瞬间提高毛利率 面皮螺片
应季凉菜瞬间提高毛利率
面皮螺片
制作/郑君
擀面皮为陕西关中的传统小吃，是将面粉糊放进托盘直接蒸熟的，通常像凉皮一样配上蔬菜料头、浇汁拌匀食用，但口感比凉皮略硬。此菜在面皮中加入了螺片，属于“高低配”“海陆配”，提升了菜品的档次与售价。
提前预制：
1.面粉150克、玉米淀粉150克纳入盆中混合，加少许盐，添清水250克搅匀成糊，用细密漏过滤备用。在平底盘中抹一层油，倒入适量面糊晃匀，放在开水锅中，加盖大火蒸2分钟至面皮出现气泡，将平底盘取出放在凉水上，待面皮变凉后在其表面抹一层油，揭下即成擀面皮，卷起切成条状备用。
2.大海螺洗净，口朝上放在托盘中，每个螺肉上放姜1片、葱1段，淋料酒少许，入蒸箱蒸20分钟，取出后去壳取肉，剔除内脏，改刀成片备用。
走菜流程：
盘中垫入黄瓜丝50克，放切成条的擀面皮200克，顶部铺上螺片100克，点缀少许红椒圈，带酸辣汁一碗即可走菜，上桌后将酸辣汁浇入盘中。
酸辣汁制作：
将油泼辣子15克、镇江香醋20克、香料水（八角、桂皮、香叶、白豆蔻加水熬开）10克、盐5克、味精5克、少许白芝麻搅匀即成。
Q：海螺为何要蒸熟而不是煮熟？
A：由于海螺体型较大，批量煮制通常需30-40分钟，入蒸箱蒸熟则可缩短加工时间，提高走菜速度。
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