打荷上杂操作规范 打荷工作程序
打荷上杂操作规范
打荷工作程序：
1；打荷人员从上班后，协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。
2；准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否破损，是否干净。
3；切配调料用的葱、姜、蒜等小料，备好调料用的面粉糊等调用料。
4；准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。
5；提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。
6；开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。
7；服从大厨的安排，清理所属区域内的卫生。
8；准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘.9；整理菜品，并加以点缀，夹上标示夹送至出菜口
10；餐后整理所属区域内的餐厨用具，清理卫生，与值班人员进行交接。
2、打荷工作要求：
1；所属区域内的卫生及用具应符合厨房卫生要求
2；所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。
3；小料及盘饰装点物应足量且新鲜、清洁。
4；每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。
5；如有催菜特殊要求时，应告知大厨，将所催菜品优先烹制。
6；盛菜用盘及点缀应符合《标准菜谱》
7；小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签，以示标识。
上杂工作程序：
1；上班后做好区域卫生清理工作。
2；检查炉具是否正常，检查阀门，换掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，以及清洁保养。
3；备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。
4；开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。
5；将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制，做好开餐准备。
6；将蒸好的菜品按要求放上配料及调料，送到炒锅进行二次烹调。
7；餐后关好煤气阀门，将原料按《原料货品存放管理规定》存放，清理区域卫生，并与值班人员进行工作交换。
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