嗫嚅 发表于 2019-3-20 19:35:34

价值万元的高级清汤从厨必藏！ 扬州、镇江等地高级清汤的制作

价值万元的高级清汤从厨必藏！
扬州、镇江等地高级清汤的制作：
制汤
1.将老母鸡3只宰杀制净；剔下鸡腿肉和鸡脯肉剁成泥，分别加入料酒150克，盐100克，葱末、姜末各50克，用清水将两种肉泥调成粥状，即成“白哨”（鸡脯打成蓉制成）和“红哨”（牛里脊打成蓉制成）。
2.汤锅中加入清水10千克，依次加入猪肘、猪骨各1.5千克，肥鸭1只和3只老母鸡的骨架，加入陈皮20克，花雕酒250克，大火烧开，改小火煮4小时使浸出物溶于汤中，捞出锅中原料，撇出汤表面沫子移离火口。
3.汤的温度稍微降下后，向汤中倒入白哨，要边倒边用手勺按同一方向搅动，使哨子均匀的散布于汤中来吸附汤中的杂质，汤变清澈；汤锅重新上火加热，不要急火，加热后白哨会浮起，用手勺撇净。
4.同理在汤中加入红哨熬制汤，用纱布过滤出哨子后，根据要求加盐即成清汤。


如初岁月 发表于 2019-3-31 08:21:38

路过，学习下

为人湿婊 发表于 2019-4-6 06:06:40

哇好多美食{:3_52:}

徒旅 发表于 2019-5-6 05:05:26

好平台

曖昧 发表于 2019-5-31 08:25:36

帮你顶下哈！！
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