安初夏 发表于 2019-3-14 16:55:37

五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方，纯干货分享 酱香萝卜皮



五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方，纯干货分享
酱香萝卜皮
1、调料A料：海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克
2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土
姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）
3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）
4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片
5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样
6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条
7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份
8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）
9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘
糊辣油做法：
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

悟路遥 发表于 2019-3-15 08:26:37

感谢分享

我是夜猫子么 发表于 2019-3-21 08:41:30

真是 收益 匪浅

死撑i 发表于 2019-4-6 08:39:33

应该还不错

爷天生傲骨 发表于 2019-4-22 08:35:09

过来看看的

南莲、 发表于 2019-5-11 08:11:02

路过，支持一下啦{:3_43:}

男娼起义 发表于 2019-5-27 08:00:54

好无私的师傅
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