旺销京菜 京酱排骨
旺销京菜
京酱排骨
制作北京点卯餐厅总厨张文礼
风味特色京酱肉丝是北京的传统菜品，我将主料换成猪小排，相比里脊肉丝而言，肥瘦适宜，炸制后口感更酥脆，味道更浓郁，深受食客喜爱。
初加工猪小排250克切成3厘米大小的块，加入清水1千克，小火炖30分钟后取出，沥干水分；加入淀粉30克、清水20克、盐2克腌制10分钟；青豆20克焯水捞出。
熟处理锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时，放入排骨炸1分钟，捞出沥油；锅内留底油烧热，加入甜面酱30克，白糖、芝麻油各15克，白胡椒粉、鸡精各5克，清水50克，烧至浓郁，放入炸好的排骨翻炒均匀后盛出，撒上焯好的青豆、腰果20克装饰即可。
关键排骨不要炸太久，否则口感会发柴。
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