寻朲 发表于 2019-2-24 22:34:57

专业做鸡三十年配方及流程 秘制特色柴火鸡的做法



专业做鸡三十年配方及流程 秘制特色柴火鸡的做法原料：土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。辅料：干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。调料：柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。柴火酱的制作：**** Hidden Message *****操作流程：1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。食用方法：客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。

289860486 发表于 2019-3-5 11:11:51

感谢师傅分享，先试试

离殇·Smile 发表于 2019-4-14 02:31:02

感谢平台感谢师傅

未綄℡↘待續 发表于 2019-4-18 08:41:43

和网站一起成长

孤寂、 发表于 2019-4-19 09:06:01

支持天下厨师网

朴灿烈大帅比! 发表于 2019-5-4 08:09:09

我是来刷分的，嘿嘿

18632355589 发表于 2020-9-4 07:50:05

相师傅们学习

蒋鹏辉 发表于 2023-1-15 10:30:40

感谢大师

小优九号 发表于 2023-2-9 20:46:36

感谢平台感谢老师分享
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