新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术 新疆烤全羊技术（二）
新疆烤全羊、内蒙烤全羊、农家烤全羊技术 新疆烤全羊技术（二）
特点：
烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫” 是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮 外部肉焦黄发脆内部肉绵软鲜嫩羊肉味清香扑鼻 颇为适口。新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后用一根铁棒将羊从脖至尾部串上。
再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊 抹在羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑盖严坑口，焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜、芹菜使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。
选料：
新疆烤全羊选用阿勒泰羊（阉割了的公羊 这种羊食用罗布麻、党参、肉从蓉等中草药 其肉质鲜嫩无擅味）。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支 在生物学分类上属于肥臀羊主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁揭羊 以重量达10-15千克为宜。
原料：鸡蛋6个、姜黄粉25克、精白面粉、食盐各500克 淀粉300克、辣椒粉和孜然粉（新疆产的）各200克 清水1.5千克 料水10千克。
料水配方：
将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人对圆葱的叫法这种圆葱不辣带有甜味）各200克 切碎入桶内加水、孜然粒 中火煮1小时过滤即可。
工艺流程：
选料---宰杀----清洗---浸泡----穿铁棒----挂糊---烘烤（金黄色）---成品。
制作方法：
（1）阿勒泰羯羊宰杀放血剥皮去蹄和内脏洗净血污及内脏肠道等污物 并控干羊体多余水分 用尖刀将后腿肉顺大骨切开将肉用刀划条（以便人味成熟） 放入料水中浸泡2小时备用。
（2）将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀静放30分钟后加入200克80度左右的料水搅匀成糊。
（3）取出浸泡的羊用一根直径4厘米、长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒。
从羊头至尾由胸腔穿过经胸膛、骨盆从其肛门露出使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处倒立20分钟 吹干表面水分。
（4）搭好馕坑（内膛深1-2米的圆锥形土坑内可烧明火主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼 称为馕做日常主食）上面安装抽烟机以便排烟用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300度左右）备用。
（5）将控干水分的羊迅速挂匀糊头部朝下一个个放入馕坑每只烤约2分钟至表面的糊定型定色取出 排净烟用一块铁板盖住馕坑避免木炭产生明火（这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦注意也不能让火熄灭）揭开铁板将羊二次放入馕坑中铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落）再将盐水撒入馕坑并迅速盖上铁板盖子并用湿棉布密封坑盖焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100度之内）揭开坑盖观察当肉呈白色、外表红亮时即已烤熟。
（6）食用方法：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上餐车上备有小刀服务人员推车围绕餐桌转动恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片 拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。
技术关键：
1、选羊不能太大要选用羯羊因为这种羊没有别的羊膻味浓。
2、除去羊内脏时腹部开一小口小心掏尽内脏保持羊体完整。
3、调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品会发黑。调制的糊以提起成流水线即可，太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。
4、往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽增加馕坑的湿度加速全羊的熟化。
5、内地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年来一些酒店、肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤烧烤时让全羊能定时自动转动 使其受热均匀成品肉的光泽、着色度更好。
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