特色淮阳菜做法 拆烩蟹粉鲢鱼头
特色淮阳菜做法
拆烩蟹粉鲢鱼头
分享人中国青年烹饪艺术家史金明
风味特点拆烩鲢鱼头是一道传统的淮扬名菜，我在此基础上加入应时的蟹粉作以搭配，使之更具鲜美；成品皮糯腻滑，味感极佳，提高菜品档次。
初加工将花鲢鱼头2千克一开二，剁成大块（约重200/克），用清水洗净血水，加入葱段、姜片各45克，加入料酒200克、盐12克腌制15分钟，放入蒸箱蒸熟，取出，待自然晾凉，将鱼骨祛除干净。
熟处理锅内倒入熟猪油80克烧热，放入蒸鱼头时的姜片、葱段炒香，加入菜子油20克、蟹粉40克熬香，加入烹制时的原汤1.2千克，倒入清水400克，放入鱼头块，加入白沙糖10克，白胡椒粉、味精、盐各8克，小火煨2-3分钟，淋湿淀粉6克收汁盛出，取鱼头1块装盘，用焯水的甜豆30克点缀即可。
关键1.鲢鱼的拆骨尽量保持完整。2.烩制的时间不能过长，否则鱼肉质变老。3.蒸制时的汤汁如不够，烩制时可加入高汤，且不要太多，一面汤汁收不够粘稠。
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