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氛圍 发表于 2019-1-23 01:53:10

顾客最爱点的经典家常菜 酥炸胡豆

顾客最爱点的经典家常菜
酥炸胡豆
炸胡豆是四川民间极受欢迎的一道小食，外皮酥脆，芯子里已经泡入了滋味，刚出锅时口感偏酥，凉透之后变得更脆。
制作流程：
1、干蚕豆6000克加冷水泡透，用刀划开芽部的外壳，再次放入冷水中，加白矾60克浸泡10小时，捞出洗净。
2、锅入宽油烧至八成热，分批下入蚕豆炸至金黄酥脆时捞出沥油，加甜面酱400克、酱油80克拌匀，待蚕豆彻底冷却后，加入盐80克、辣椒粉50克、花椒面50克、味精20克、五香粉30克拌匀，走菜时取200克装盘即可上桌。
制作关键：
1、浸泡蚕豆时用冷水，以淹过蚕豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在30℃以下浸泡30小时左右，气温在10℃以下需浸泡48小时以上。
2、泡涨的干蚕豆必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，炸后才酥脆。
3、泡蚕豆时加入少许白矾，炸好的豆子更酥脆。
胡豆做成鱼香味：
凉菜的鱼香味与热菜不同，调料不下锅、不勾芡，直接勾兑调和，更具有原汁原味的效果。兑汁时要先放盐、糖、味精，再放醋、酱油使其溶解，最后加入泡椒碎、姜末、蒜末、葱花调匀。以前每到夏天暑热难当、食欲不振时，人们喜欢做鱼香胡豆下饭：将干胡豆用热水泡涨，入干锅炒熟炒香，趁热倒入调好的鱼香料汁中，在碗上加盖，有时为了不跑气，还要用湿帕子捂起来，吃时揭开盖子，一股咸辣酸甜带鱼香的气味满屋乱窜，让人胃口大振。

无心鬼 发表于 2019-3-9 02:49:32

喜欢你做的

逗比女皇 发表于 2019-3-11 08:45:54

氛圍你的分享正好我需要

龙行天下aa 发表于 2019-3-14 08:00:18

写的真的很不错

认真消遣 发表于 2019-3-15 09:08:42

这个菜学会啦{:3_53:}

风苍溪 发表于 2019-3-18 08:32:47

感谢平台

剩爱意 发表于 2019-3-26 08:28:48

感谢平台

南祭 发表于 2019-3-30 13:36:18

回帖就能看

無家浪蕩壹個雨 发表于 2019-4-3 09:00:03

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