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静待死亡 发表于 2019-1-15 11:58:47

经营上百年的饺子店绝密配方 家里婆三鲜水饺

经营上百年的饺子店绝密配方
家里婆三鲜水饺
虾米和虾籽的处理：
1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟，然后将虾米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。
2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质，滗净水分待用。
调制猪肉母馅：
**** Hidden Message *****
制做：
取调好的猪肉母馅1000克，加入攥干的海米100克、虾籽10克，倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。
制作心得：
1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好，其实不然，温水和凉水不仅去除盐分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正确的方式是用热水浸泡，时间控制在半小时左右，过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失，口感太软。
2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后，需充分将水分攥干，如果按照通常比例调制母馅，那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收，从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉馅势必太稀，不方便包制，解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外，三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”，而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺，这样不仅便于包制，食用也更方便。
墨鱼馅的制作：
1、**** Hidden Message *****
墨鱼肉泥肥肉泥和盐，水一起上劲二十分钟左右后放入冰箱一小时，取出把剩下的调料蛋清和葱油一起放进去搅拌均匀即可。   
2、墨鱼肉馅300克，韭菜40克，大葱末5克，姜末5克，香油2克，一起搅拌均匀即可使用。

wxp200625 发表于 2019-1-15 17:36:37

紫汐兔兔Ω 发表于 2019-1-25 08:14:38

静待死亡帖子写的真好~

肋骨. 发表于 2019-1-29 01:37:33

我抢、我抢、我抢沙发~

少年a不懂爱 发表于 2019-2-1 08:55:24

好样的师傅

情皱 发表于 2019-2-18 08:55:43

我来回帖

学习学习 发表于 2019-2-21 01:22:43

谢谢师傅了

北巷栀酒 发表于 2019-3-4 08:22:49

先收藏啦

偷腥 发表于 2019-3-14 08:31:06

师傅真的是好样的

▓誮絮﹋ 发表于 2019-3-19 08:02:41

为天下厨师的十分们点赞

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