葰倖 发表于 2018-12-15 03:48:10

酱卤配方，技术大公开，快收藏！ 万用酱汤

酱卤配方，技术大公开，快收藏！
万用酱汤
步骤1处理香料。
取八角55克，**** Hidden Message *****

步骤2吊汤。
取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。

步骤3熬制油脂、封油。
色拉油1.5千克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。

嫁风 发表于 2019-1-6 09:51:04

珍藏了

辞取 发表于 2019-1-28 08:36:01

秘方我要

路半 发表于 2019-1-30 08:16:34

好配方~~

瑾色 发表于 2019-2-10 08:50:35

路过，支持一下啦{:3_52:}

逐你 发表于 2019-2-21 08:07:02

天下厨师网的师傅们好强！
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