秋冬滋味新菜丨做法 风味双笋煮鳝片
秋冬滋味新菜丨做法
风味双笋煮鳝片
主料鳝鱼350克炸猪皮100克
辅料青笋（净）130克春笋（净）120克姜丝15克. 炸蒜子10个青尖椒片10克小米椒片10克鲜花椒12克紫苏叶5克
调味料白腐乳15克厨师浓汤10克浓缩鸡汁5克鲜麻辣鲜露5克盐2克胡椒粉1克米酒5克鱼汤700克猪油80克
烹饪步骤
1. 初加工：春笋切小滚刀煲熟入底味；青笋改小滚刀汆熟；炸猪皮冷水泡软后切菱形片过水备用；鳝鱼洗净去粘液改菱形片后腌底味，滑油备用；
2. 净锅上火下猪油烧热；爆香炸蒜、姜丝，放炸猪皮、鳝片炒香；烹米酒后掺入鱼汤、放春笋、青笋块、白腐乳（打成蓉）和剩余所有调味料；大火煮制3分钟，起锅装入垫有紫苏叶的砂锅中，炝香青尖椒、小米椒、鲜花椒淋入菜面上即可。
烹饪要点
1. 鳝鱼要新鲜 。
2. 装盘时注意把辅料和炸猪皮放下面，鳝鱼放上面提升卖相 。
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