苍麓 发表于 2018-8-28 17:27:02

师傅口述口福饼技术，一字不漏的记录下来分享给大家，商用资料


师傅口述口福饼技术，一字不漏的记录下来分享给大家，商用资料
原料：高筋面粉30斤、水15斤、白砂糖500克、油350克、泡打粉90克、酵母60克、面包改良剂90克、盐50克、碱10克。
制作：把面粉倒入和面机内，再放泡打粉、酵母、改良剂、盐、碱、油、先打开和面机，糖放水里化开，再倒水，和15分钟左右，和到皮发亮。和好的面放到个大容器内盖住，随压随切，面切下一块放在案板上，案板上撒些干面粉，和好的面不能揉，直接放压面机压面。
常做的口味：原味、甜味、五香、奶油，下面详细介绍下各种口味的制作方法。

【原味饼】
面放压面机压两遍后，面上抹一层油，撒一层厚厚的补面，叠起来，再压两遍，然后揪成小面团，团成圆形，做出来的饼一个大约重175克左右，盘子上抹油，把饼放到盘子上，60cmx40cm的盘子，放11个饼。饼放盘子里后，饼上撒些面粉，用水冲去，盘里的水不没过饼就行，饼上刷一层油然后放发酵箱发酵。等发到饼皮上起泡就好了，拿出来，放模子里烤就行了，烤箱上温300下温340烤8分钟即可。
【甜味饼】
2斤干面兑200克蛋白糖，掺匀（放一个盆里，不要和补面搞混了调好的可以用很多次，不是一次用完）压两遍面，上面抹油，再撒一层很簿的掺好的蛋白糖粉，然后再撒层补面，叠起来，再压两遍，制作饼胚，上盘、撒水、抹油、撒白芝麻、发酵、开烤。
【五香味饼】
一**** Hidden Message *****
【奶油味饼】
将奶油弄一小块化开备用，先压两遍面，再抹上化好的奶油，叠起来再压两遍，因奶油太滑，可以多压几遍，随压随抹点补面，压的面片成型后，再抹油，撒一层薄薄的蛋白唐粉，再撒一层补面，叠起来，压两遍，制作成饼胚，入盘、撒水、抹油、撒白糖加黑芝麻、入发酵箱，开烤。

哎哟丶 发表于 2018-9-1 03:31:13

就喜欢吃面食

qinyong 发表于 2018-9-8 10:57:35

支持楼主

夏筝 发表于 2018-9-21 02:43:27

好诱人

[初遇 发表于 2018-10-5 08:36:43

支持天下厨师网

将神 发表于 2018-10-17 02:08:57

天下厨师网的师傅们好强！

敢试 发表于 2018-10-19 08:34:15

学习了，谢谢分享、、、

﹉誮谢 发表于 2018-10-19 09:02:32

我是来刷分的，嘿嘿

够野 发表于 2018-10-21 02:02:23

师傅能在分享些么

氵孚夸ㄨ 发表于 2018-10-25 08:35:34

我来回帖
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