喜庆酒席菜，名字都是好彩头 鸿运当头
喜庆酒席菜，名字都是好彩头
鸿运当头
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张永 / 制作
选用家常猪头为原料，结合本地“酥锅”的做法，入自制醋汤煨熟，成菜口感微糯带嚼劲，且由于醋的化解而丝毫不油腻。
走菜时则参照“北京烤鸭”的方式，带面皮、黄瓜、葱段和蘸汁上桌，食客可自行卷食，吃不完的还可送回后厨，加黄瓜调拌后再送上餐桌，一菜两吃，超级实惠。
猪头的初加工：
1、猪头10个燎烧去尽余毛，待表面肉皮泛起白泡，刷洗干净，从下颌处劈开，保持头顶皮肉相连，去掉骨头。
2、在猪头表面均匀地挂上一层糖色，入六成热油炸至变成漂亮的枣红色，捞出沥油，用两片竹箅子夹牢猪头，下入醋汤大火煮30分钟，加盖再焖4小时，待其完全熟透，捞出备用。
走菜流程：
1、开餐前将猪头放入托盘，浇少许醋汤上笼蒸热。
2、取一个猪头放入垫有生菜叶的白盘中，另取一盘放入烤鸭饼、黄瓜条、葱段，带蒜泥汁走菜。上桌后服务员先将猪头展示给食客，并说出一套“鸿运当头”的吉祥话，之后将猪头改刀成片以便食用。
蒜泥汁：
蒜茸300克（砸蒜茸时加入盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、白糖30克调匀即成。
醋汤制作：
1、锅入色拉油50克烧至五成热，下入小茴香15克、草果2个、花椒15克、桂皮10克、干姜40克煸香，下葱段和姜片各200克、蒜片100克、干辣椒段50克炒香，捞出装入香料包扎紧。
2、汤桶内下果醋（果醋去异味的效果比陈醋明显，同时酸味不像陈醋那般强烈，用它调制的醋汤柔和适口）1000克、巧勺热烹香酱油700克、南酒100克、老抽200克，添入清水20斤，中火煮10分钟，待烧去一部分过于刺激的醋味，下盐50克、白糖1000克搅匀，放香料包，中火烧沸即成醋汤。
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