别矫情 发表于 2018-7-22 14:59:43

和味粤菜制作，全是大众喜爱的味道 黄皮酸梅鹅


和味粤菜制作，全是大众喜爱的味道
黄皮酸梅鹅
制作人：关兆汉
“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。
批量预制：
1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。
2、锅入底油烧至四成热，下**** Hidden Message *****下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。
走菜流程：
1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。
2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。


薄荷凉 发表于 2018-9-4 10:44:15

回帖就能看

蔟域 发表于 2018-9-7 00:09:14

感谢平台感谢师傅

悟路遥 发表于 2018-10-2 14:45:09

感谢分享

嗔痴 发表于 2018-10-3 08:43:36

和师傅学技术了

阿均 发表于 2020-6-27 03:48:30

路过看看

傻子爱学习 发表于 2020-6-28 23:49:20

学习学习谢谢
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