超高毛利豆腐菜品 春上椿树
超高毛利豆腐菜品
春上椿树
制作/许栋
“香椿拌豆腐”曾有过各种时尚版，多需借助模具，或塑成一青二白的圆柱体，或扣成可爱的袖珍马卡龙。上海大蔬无界餐厅这款“果丹皮”版本的香椿豆腐，创意更加“无边界”：一把香椿有两个用途，枝梗用来打汁做成果冻皮，叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷，走菜时用果冻皮卷起香椿豆腐馅，切成段后摆放在盘中，截面层次分明、颜色搭配清新，从里到外都散发着香椿的特殊清香。
提前预制：
1、预制果冻皮：取香椿的嫩梗、叶子各50克放入搅拌机，加入菠菜碎100克、纯净水100克一起打成汁后过滤，倒入锅内烧开，下果冻粉35克熬至融化，倒入托盘中摊成薄薄一层，放进冰箱冷藏至凝固即成。
2、预制香椿豆腐馅：将香椿叶和芽尖焯水后切碎，调入少许盐拌匀。将老豆腐包入纱布挤去多余水分，入搅拌机打成泥，撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少许拌匀。取一张保鲜膜在砧板上铺平，先铺适量豆腐泥，均匀撒一层坚果碎（夏威夷果、核桃仁、腰果打碎），再取少许香椿馅撒在中间，用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱，入冰箱速冻30分钟待用。
走菜流程：
1、取出一张果冻皮在砧板上摊开，放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧。
2、切成三段，长度分别为7厘米、5厘米、3厘米，错落摆放在圆盘中。
3、用挖球器将芒果和火龙果肉挖成大小不一的球，点缀芒果球、火龙果球即可。
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