超高毛利豆腐菜品 砂锅腐乳豆腐
超高毛利豆腐菜品
砂锅腐乳豆腐
此菜的特色是用芝麻酱和红腐乳调味。两样单品一个香醇浓郁，一个咸鲜微甜，味道都有点儿“过”，而按1:1混合调匀后，味道相互交融、中和，各自减弱，既特别又和谐，再加上白菜、豆腐、汤这三样家常原料很对老百姓的胃口，此菜在舜泉楼的点击率老高了。
原料：
老火豆腐200克，白菜叶100克。
调料：
高汤500克，芝麻腐乳酱（芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀）30克，干辣椒段8克，辣椒油6克，葱姜末各5克，盐3克，白糖3克，鸡汁2克，八角1粒。
制作：
1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成热油快速拉油至紧皮，捞出控油备用。
2、锅入底油烧热，下八角、葱姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳酱炒匀，冲入高汤搅至色泽均匀，下白菜叶中火煮至断生，捞出白菜叶垫入砂锅底，原汤内下豆腐片，调入盐、鸡汁、白糖中火煮5分钟，倒入砂锅中，撒匀干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜叶即可。
制作关键：
老火豆腐就是水分少、点得老一点、质地较硬的豆腐，在高温状态下会膨胀变大，吸收汤汁，温度一降低就迅速回缩“吐水”，恢复原状，但是内部已经滋味十足。
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