带你走 发表于 2018-6-21 16:38:54

面点班短期培训资料大全 大碱馒头



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大碱馒头
原料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。
做法：1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发早上制作。
2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。
3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。
4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。
5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。


一腔热血 发表于 2018-7-5 08:20:31

真是 收益 匪浅

青衫如故 发表于 2018-7-5 09:10:00

师傅能在分享些么

八度余温 发表于 2018-8-9 09:26:44

支持一下:lol{:3_63:}

暖若安阳 发表于 2018-8-10 10:12:38

路过，支持一下啦{:3_55:}

木槿浅夏 发表于 2018-8-29 09:25:43

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

代替品 发表于 2018-9-2 08:28:03

强帖，感谢楼楼的无私
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