广州传统小吃，鲜虾云吞面制作技术详解 鲜虾云吞面
广州传统小吃，鲜虾云吞面制作技术详解
鲜虾云吞面
1.吊汤：火腿骨、猪大骨各3斤（分别劈开），猪皮、猪脚、大地鱼干各500克（先烤至金黄，再撕成小片），鸡头、鸡脖各400克，鲜虾头、虾壳共1000克，分别焯水去血污，捞出放人桶内，加虾籽200克，添清水50斤大火烧开，撇掉浮沬后改小火熬3小时关火，滤净渣子后约得40斤清汤。
2.调云吞馅：虾仁（1斤20头左右，太小云吞显得不饱满，太大又包不住）洗净，不必改刀，直接加盐、味精、蛋清、淀粉顺一个方向轻轻搅打2分钟，待虾仁出胶，自动裹勻淀粉时备用；猪肉馅、香菇末、葱末、十三香盐、老抽拌勻成香菇肉馅。
3.包云吞：取碱水面制成的云吞皮一张，先摆人两只虾仁，再填人香菇肉馅，包成带金鱼尾的云吞。锅人水烧沸，下入云吞，小火煮至皮透明，点一次凉水，再次煮沸即熟，捞出备用。
4.煮面条：锅人水烧沸，下人碱水面400克小火煮至透明，捞出用清水冲凉，去除苦涩的碱味和粘性，第二次用清汤煮面，锅人汤500克烧开，下人面条和云吞，小火煆4分钟，盛人碗中即成。
注意事项：
1.制作碱水面时用了不少碱，导致面条有股苦涩的碱味，因此用鸡汤煨之前，须先用清水煮一遍，而后过一遍凉水，冲掉苦涩的碱味。
2.带猪肉馅的云吞煮熟后一头会变得皱皱巴巴，这说明猪肉是新鲜的，同时也排除了注水、掺生粉的可能，因为注水猪、生粉猪、死猪的肉馅在煮制时都会发涨，导致云吞皮胀大，不会形成褶皱。
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