专家来答疑 红煨甲鱼如何做更美味?
专家来答疑红煨甲鱼如何做更美味?
出诊专家王祥
专家支招甲鱼带有比较浓郁的异味，烹调过程中我总结出三点心得，给大家分享一下：
心得1黄色油脂要剔除。宰杀时，将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏。特别要注意一点：甲鱼4只脚里有黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
心得2冷水下锅，水滚捞出。甲鱼斩块后放入冷水锅内，倒入高度白酒大火烧开，捞出后迅速褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四肢等有褶皱的地方，并去掉趾甲。焯水的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
心得3多油煸炒，四酱调味。烹调甲鱼时油量一定要多，最好使用复合酱料。我的做法是：锅内放入菜子油和熟鸡油各150克，烧至五成热时，放入蒜子200克，生姜和大葱各100克，青尖椒块60克，草果、白芷、花椒各1克煸香，倒入焯水后的甲鱼块，中火煸炒至肉色发黄，倒入复合酱料（李锦记香辣酱10克，丹丹豆瓣酱20克，孜然味阿香婆牛肉酱、辣妹子酱各5克）炒香，烹入东古一品鲜、陈醋、料酒各10克，注入二汤没过甲鱼，大火烧开，改小火煨至成熟，放入鸡粉和适量老抽即可。
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