渣货 发表于 2018-6-9 20:51:25

专家来答疑 川式口水鸡汁如何调?

专家来答疑
川式口水鸡汁如何调?
出诊专家李雪冬
专家支招“口水鸡”是一道经典川式凉菜，但是它的受众群非常广，在很多酒店都能见到它的身影。制作“口水鸡”最关键的是味汁的调制方法，先给大家分享一下：**** Hidden Message *****
别看味汁的调制方法并不复杂，但是红油的熬制还是颇有技术的。给大家再分享一下红油的熬制技术：1.干二荆条辣椒面、干子弹头辣椒面各5千克，碎冰糖1.5千克，白芝麻500克倒入煲桶中拌匀。2.取生姜1千克切片；大葱1.5千克洗净，拍松。3.净锅置火上，倒入生菜子油25千克，放入生姜和大葱，烧至油冒青烟（约240℃）左右时关火，滤出姜、葱，待油温降至180℃左右时，出锅倒入拌好的辣椒面中，边浇油边搅拌，放置24小时方可使用。
操作要点1.二荆条辣椒面与白芝麻起出色增香的作用；干子弹头辣椒面主要增加辣味；碎冰糖增加辣椒油的浓稠度，四者配合方可炼出色泽红亮、浓稠、辣香扑鼻的红油。2.辣椒面与菜子油的比例以2:5最合适。3.浇菜子油时，油温控制在180℃最为合适。油温不宜过高或过低，过高则煳，过低则不出色也不出味。



孤冢藏 发表于 2018-7-5 09:10:00

很实用

浅笑淡然 发表于 2018-8-5 12:26:06

学习啦~

_______幻听 发表于 2018-8-19 09:36:02

真是 收益 匪浅

帅到没朋友dd 发表于 2018-8-21 10:24:58

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

楚留香 发表于 2020-4-21 01:59:49

谢谢师傅

不会游泳的鱼 发表于 2020-10-12 09:58:54

非常感谢！

整啥破网名 发表于 2021-4-18 12:20:47

:victory:

刘生 发表于 2021-7-8 22:11:27

跟专家学习知识，多多指点，谢谢你。
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