款经典面食 泡菜鳝鱼手扯面
款经典面食
泡菜鳝鱼手扯面清末民初时，成都万里桥头有一家小面馆，以制售口味独特的鳝鱼炉桥面而闻名。这道面食，是先把和好的面团手工擀成薄可透光的面皮，再切成宽面条下沸水锅，煮熟装碗后，浇上现炒出来的鳝鱼臊子而成。而这里要给大家介绍的泡菜鳝鱼手扯面，正是在当年的“鳝鱼炉桥面”制法基础上改良而来。原料：现剐的去骨鳝鱼段200克制好的面条坯300克 泡二荆条辣椒节50克 泡萝卜片80克 泡姜片30克 菜心、大蒜、葱花、花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。制法：1.把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生，捞出待用。2.净锅上火烧热，放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片，炒香便倒入鳝鱼段，待同炒至水汽稍干时，加豆瓣酱和香水鱼料炒匀。在掺适量清水烧开后，加盐、醪糟、味精等烧至入味，即成鳝鱼臊子。3.取面条坯放案板上，先是用筷子在中间横压成凹形，再轻轻地拉扯成长面条状，然后用手从中间压痕处撕开，掐去两头便得到手扯面条。4.把手扯面条下沸水锅里煮熟，捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里，摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子，最后撒些葱花便可上桌。
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