极端 发表于 2018-5-17 21:04:09

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干锅水饺鱼头


大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
干锅水饺鱼头
原料：鳙鱼头（750克左右）1只，上海青菜芯200克，自制眉毛形鲜肉蒸饺10只（重约400克，猪肉内加入葱末、去皮马蹄丁，制成咸鲜味肉馅）。
调料：盐5克，白菜油90克，鸡精5克，料酒15克，生抽5克，红葱40克，香菜2克，小红尖椒圈20克，大牛角生红椒2克，生姜25克，葱段20克，鲜汤250克，葱姜水30克，色拉油3克。
制作：
1、鱼头冲洗干净，控干水分，加葱姜水腌渍30分钟备用。2、蒸饺入蒸柜内，大火蒸10分钟至熟，取出保温备用。
3、上海青菜芯洗净，放入沸水锅中加色拉油、盐2克，大火汆0.5分钟，至八成熟出锅，用冷水冲凉，捞出控水备用。
4、干锅内垫入切块状红葱，干锅炉内加入酒精备用。
5、炒锅烧热，放入白菜油75克，小火烧至刚要冒烟时，放入姜片、葱段、小鲜红尖椒圈15克，爆锅出香，将鱼头入锅中小火煎1分钟至定形，边煎边往锅中淋白菜油（共淋油约15克），放入鲜汤小火烧开，然后连续翻锅两三次，最后用料酒喷锅，直至鱼头眼爆凸变成白色，入3克盐、生抽、5克小红尖椒、鸡精调味，推锅带汤装入红葱垫底的干锅内，再将蒸柜中保温的蒸饺和菜芯围在鱼头周边，撒香菜、大牛角生红椒点缀上席。
特点：鱼头鲜辣香浓，水饺鲜香爽口，汤汁奶白鲜甜。



与你. 发表于 2018-6-1 09:13:20

好东西啊

淡漠 发表于 2018-6-1 10:49:46

和网站一起成长

青衫隐 发表于 2018-6-2 08:17:32

为天下厨师的十分们点赞

遇见你 发表于 2018-6-3 08:31:29

有舍有得

微弱 发表于 2018-6-6 09:45:34

沙发！沙发!{:3_50:}

eeeEndd落幕 发表于 2018-6-7 08:06:56

学习啦~

结局com 发表于 2018-6-9 09:03:26

感谢楼主

右语L 发表于 2018-6-13 08:42:05

我也来分享

风浪ゞ 发表于 2018-6-14 09:12:13

不错不错，楼主您辛苦了。。。
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