大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 葱烧海参
大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 葱烧海参
【考验重点】炒葱油是这道菜最关键的部分，如果可以将葱油炒的香浓，这道菜就成功了60%。
【原料食材】
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【做法步骤】
1. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤；把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）；青蒜切成长3.3厘米的段；
2. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用；
3. 猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
Tips
➀ 糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
➁ 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
➂ 选用关东海参，泡发大小维持在1斤发到6斤即可。
➃ 选用山东大葱，原汁原味，注意只用葱白部分，切小段，两头切十字花刀。
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