大厨自制油，让餐厅从此排长队 豆油做出家常味
大厨自制油，让餐厅从此排长队豆油做出家常味
一般用豆油做家常口味的菜品，尤其是清蒸类的，如“清蒸鱼块”“清蒸野生大黄鱼”等，以前做这些菜都是用猪油，口感香，但是发腻；后来改用豆油，色泽更好，鱼可以保持原色，汤汁发黄；口感肥而不腻，家常味浓，食客反映吃在嘴里很亲切，就像自己家里做的一样；而且豆油属于植物性的，跟鱼类一块成菜，荤素搭配营养合理。
用豆油做菜以前最好先把油“炼一炼”，就是把豆油倒进锅里，冷油加葱、香菜、西芹等下脚料，小火熬至八成热，原料开始发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好，否则会有豆腥味。
另外，有些食客习惯吃无锡的传统口味，这个时候做菜就只能用菜子油，用菜油做的菜汤汁颜色发黄，有特殊的香味，是其它任何油代替不了的；
而且无锡的传统菜都是用菜子油来做，换用其它的油就没有传统的口味，食客会觉得不纯正。
比如“家常炒青菜”，要想吃无锡传统口味，必须用菜子油，而且做法上也有所不同，现在的做法一般是清炒，传统做法除了炒还要烧：
先把青菜在菜子油中炒香，再加少许高汤、盐、味精、糖调味，小火烧2分钟左右，待收完汁再炒，这样做出来的青菜口感酥烂，而且还能保持原色，出锅的时候还会有微黄的汤汁，一般要用鲍鱼盘装盘。
有道理。。。 感谢天下厨师网
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