大厨自制油，让餐厅从此排长队 鸡油
大厨自制油，让餐厅从此排长队鸡油：
鸡油加入了花生油，味道更香，而且是用砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽，熬完后还要上笼蒸，这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜，还可用于金汤系列的菜肴，效果很好。
制法：
取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火飞水5秒钟，捞出（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好），取砂锅，放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时），小火熬30分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入500克花生油，小火熬6分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可。
注：
熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在锅中熬达不到这样的效果，因为鸡油已经熬了2-3个小时了，再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道，不如蒸的好。
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