福建客家菜，带你领略大山里的滋味 永定菜干炒笋（10份量）
福建客家菜，带你领略大山里的滋味
永定菜干炒笋（10份量）
菜品提供：上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色：
永定菜干是非常好的半成品食材，我们用鲜笋与之搭配，用五花肉、熟猪油、蚝油等调料增加鲜味，经过长时间的焖制后，菜肴鲜香四溢。
制作：
1、净鲜笋3千克洗净，切成薄片。
2、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷，再放入永定菜干中火炒香，下入笋片翻炒均匀，然后倒入清水没过表面，小火焖制约1小时，用蚝油50克，味极鲜、鸡粉各20克，白糖10克，白胡椒粉15克调味，关火存放。
3、客人点时，取出一份菜的用量放入锅内炒热，出锅装入容器内，用清炒的胡萝卜丝2克点缀。
永定菜干：
有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇具影响。
永定菜干还分甜菜干和酸菜干：
甜菜干，色泽黑褐油亮，味道鲜美甜香；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜，味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成，酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成，味道酸中带甜，配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
它的加工方法很简单：
取鲜芥菜洗净，晒1—2天，至菜叶晒软，用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，有的加工精细的甚至要七蒸七晒。
制作关键：
一般来说，新笋本身会带有淡淡的苦涩味，所以很多厨师处理时，需要进行焯水。
但是我们不需要，因为烹调时，我们加入了大量的熟猪油，又经过了长时间的焖制，所以笋的苦涩味已经全部消失了。
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