大明星 发表于 2018-2-8 16:01:51

特色家常菜为餐厅带来高利润 一锅香


特色家常菜为餐厅带来高利润
一锅香
批量预制：
1、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟，至表皮冒细泡，颜色金黄，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。
2、锅留底油，加葱段1500克**** Hidden Message *****
3、倒入牛蛙块翻匀，**** Hidden Message *****
3、鳝鱼10斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段，焯净血水待用。
4、锅入色拉油200克烧热，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀，调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料，大火烧开转小火煨5分钟，大火收浓汤汁，关火晾凉备用。
走菜流程：1、锅入少许底油烧热，加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻，添牛蛙600克、原汤500克，补入少许盐和黑胡椒粉，大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁，加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅。
2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块，入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅，表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克，即可走菜，上桌后点燃酒精，边加热边食用。
制作关键：1、牛蛙炸制时油温不能低于八成，其表皮遇到高温快速收缩，锁住蛙肉水份，保证外酥里嫩的口感。
2、炸制时间以1分钟为宜，时间过长，蛙肉变老。

〓车站拥吻 发表于 2018-3-15 16:29:04

和师傅学技术了

隱咒 发表于 2018-3-16 23:33:43

我来回帖

淑女范り 发表于 2018-3-30 14:42:13

大明星加油，喜欢看你的帖子

csj396 发表于 2018-3-31 13:28:15

学习一下

悟路遥 发表于 2018-3-31 16:17:15

感谢分享

huweizhi814 发表于 2021-8-19 09:12:04

一锅香菜种类丰富
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