大明星 发表于 2018-2-8 15:59:05

特色家常菜为餐厅带来高利润 牛腩杂



特色家常菜为餐厅带来高利润
牛腩杂
批量预制：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料，**** Hidden Message *****文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。
走菜流程：取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。
制作关键：1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。

asdf123 发表于 2018-8-31 13:56:18

回复一下

守候 发表于 2019-1-15 00:02:53

谢谢分享

悟路遥 发表于 2019-1-15 15:44:59

感谢分享

948733567 发表于 2020-4-27 16:15:57

谢谢分享

傻子爱学习 发表于 2020-6-30 23:28:38

学习学习谢谢

阿均 发表于 2020-7-1 23:19:09

路过看看

huweizhi814 发表于 2021-8-19 09:04:48

牛杂做好了很好吃
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