『川菜精髓注重口味』蒜香鱼做法 酸菜烧肥肠
『川菜精髓注重口味』蒜香鱼做法
酸菜烧肥肠
味型：酸辣味
烹饪工艺：烧
原料：洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆100克 料酒120毫升 泡野山椒水20毫升 化鸡油45毫升 川盐、味精各适量
制法：
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。
2.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。
3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。
4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。
大厨经验秘诀
1.肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。
2.把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。
3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味，再掺汤熬，这样酸香味会更足。
４.清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。
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