卤水大师密，不外穿的三大妙招……
卤水大师密，不外穿的三大妙招……
千金不换”的小妙招有何独特之处，
妙招一：
要想没邪味
蹄缝要刮净
多数人的观念里，只要拿到一个好的卤水配方，就能做出上乘的口味，但实际上，卤水的好味道多数时候取决于细节，比如，卤猪蹄的邪味难除，多数时候并非配方不好，而是在预处理环节出了问题。李建辉说：猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。
蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。
妙招二：
卤货不粘手
先要入油炸
卤鸡爪和卤猪蹄是老少通吃的下酒好菜，因为含有丰富的胶质，也同样深受爱美女士的欢迎，但因为拿起来非常粘手，擦手时常会将餐巾纸牢牢粘在手上，使得食客对它们又爱又恨，这一问题同样困扰着不少卤水师。今天，李建辉现场为大家分享了解决“粘手难题”的小窍门。
1、蜂蜜内加入清水搅匀。
2、放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。
3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。
4、迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。
经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不黏手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
妙招三：
养护卤汤有法宝
要想卤菜的口味稳定，汤底的养护非常重要，随着使用时间的加长，卤汤中的杂质增多，不仅汤色浑浊，而且渣滓沉底，加热后容易产生糊味，简单过滤又不能去除细小的杂质，目前常见的做法是用猪血扫汤，但操作不当，反而会破坏卤汤，因而汤底的维护成了令不少卤水师困惑的大难题。就此，李建辉大师也给出了解决方案：用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题！
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