秘制菜大厨的看家本领全在这里了 秘制小炒甲鱼
秘制菜大厨的看家本领全在这里了
秘制小炒甲鱼
这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
原材料：
主料：甲鱼1000克，
辅料：甲鱼油60克，猪油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干红椒段10克，郫县豆瓣30克，糖5克，青红美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，鸡精3克，白胡椒5克，老抽5克，高汤200克，料酒10克，淋入花椒油10克。
做法：
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
4、走菜
炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油：
**** Hidden Message *****
师傅真的是好样的 这里东西好赞 期待大师下次作品 今非昔比的分享必须精华 愿网站越办越好 学习啦~ 感谢分享 回帖学菜领钻石 自制甲鱼油能帮助甲鱼油去异增香
页:
[1]
2