北巷栀酒 发表于 2018-1-18 01:56:07

名厨秘技丨卤制和酱制的区别


名厨秘技丨卤制和酱制的区别
一、选料不同
卤制可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。
二、汤汁不同
卤制要保留卤汁，并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
三、成品不同
酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。
卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。

南巷旧人 发表于 2018-2-4 16:51:04

北巷栀酒你的分享正好我需要

低吟浅唱 发表于 2018-2-8 14:03:15

路过，学习下

不忈i 发表于 2018-2-10 18:41:42

支持一下:lol{:3_58:}

Angel丶泡泡° 发表于 2018-2-12 16:38:59

好经验~

人生若只初相见@ 发表于 2018-2-23 17:16:18

支持天下厨师

大吃亿精 发表于 2018-2-25 23:52:40

学习啦~

阔别 发表于 2018-2-27 15:18:06

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

从现在开始 发表于 2018-2-27 18:32:20

很实用

骨杀 发表于 2018-3-1 15:50:32

愿越办越好
页: [1] 2 3
查看完整版本: 名厨秘技丨卤制和酱制的区别