味道的介绍和调味原则
味道的介绍和调味原则
味道的介绍
1.咸味
特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。
掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”
代表调味品：精盐 酱油
2.甜味
特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。
掌握原则：
⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”
⑵和味要表现调味感，做到恰如其份
⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。
代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
3.酸味
特点：不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合
掌握原则：做到“酸而不酷”
代表调味品：果酸、柠檬、醋
4.辣味
特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。
掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。
代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。
5.麻味
特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。
掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。
代表调味品：花椒系列调味品
6.鲜味
特点：鲜
掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。
代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
7.苦味（香）
特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。
掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。
代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋代表芳香的原料——陈皮及各种香料。
调味的基本原则
1.根据进餐者口味，相宜调味
2.按照烹调技术要求，准确调味
3.要掌握调味品的特点，适当调味
4.根据原料性质准确调味
5.要适宜各地不同的口味，相宜调味
6.要结合季节的变化，因时调味
没看完~~~~~~ 先顶，好同志 学习啦~ 谢谢楼主，共同发展 有竞争才有进步嘛 我来回帖 真是 收益 匪浅 感谢无私奉献的师傅们 不错不错，楼主您辛苦了。。。 有舍有得
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