白卤汁的关键技术在哪里？一般人都不知道
本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:35 编辑白卤汁的关键技术在哪里？一般人都不知道
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。
如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌。
故而有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁在家做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，卤菜哥再次给大家说说红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
白卤汁
原料：
八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g，陈皮50g，
香叶50g，白芷25g，香葱150g，生姜150g，水酒1000g，
白酱油1000g，精盐120g，味精100g，骨汤12kg。
制法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好文章！
此配方适宜于卤制10-12kg的生鲜原料，如果是家庭版可按比例减少调味料的数量。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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