大厨分享芙蓉鸡片做法
大厨分享芙蓉鸡片做法
凡以“芙蓉”命名的菜品，定是颜色洁白、口感鲜嫩，一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配，采用烩、摊、蒸等方法制成。就像这道芙蓉鸡片，其原料简单，只有蛋清、鸡脯肉两种，通过捶剁、打制、摊煎、过水、汤烧五步，最终将一块完整的鸡肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均匀的鸡片，使成菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽，清新诱人。
制作流程：
1、采用“先捶后剁”的方法将鸡脯肉制成细茸（鸡脯肉洗净沥干，放在案板上，用刀背将其捶成细茸）。取鸡茸150克，加盐3克顺同一方向搅打上劲，再加泡过葱姜的料酒5克拌匀，然后分三次加入清汤300克搅至粘手，这就是鸡糊。
2、取4个蛋清，用筷子搅打至起泡，再分次倒入刚刚拌好的鸡糊中充分拌匀，放湿淀粉10克继续搅拌，直到鸡糊洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。
3、炒锅滑透，放色拉油200克烧至三成热，舀一勺鸡糊，从锅边倒入，使其慢慢“滑”入锅中，形成一个圆片。待定型后开始晃锅，让油不断“冲”向鸡片，反复几次后，鸡片与锅底分离，浮在油面上，将其捞出。按照此种方法将全部鸡糊摊成片。
4、锅入清水烧沸，放鸡片汆30秒，捞出沥干，改刀成菱形片；菜心40克、番茄片30克汆水备用。
5、锅入清汤100克，调入适量盐、鸡粉烧沸，放鸡片、菜心、番茄片翻匀，勾薄芡、淋鸡油起锅即成。
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