听风吟 发表于 2018-1-15 18:52:10

特色旺销菜 做法 火辣猪蹄



特色旺销菜 做法
火辣猪蹄
批量预制：
1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。
2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。
3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。
走菜流程：
1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。
2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。
秘制油：
**** Hidden Message *****关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。

帅到没朋友dd 发表于 2018-2-7 12:41:03

为师傅们点赞

草莓甜筒 发表于 2018-2-13 10:06:34

沙发！沙发!{:3_44:}

湉喵 发表于 2018-3-4 16:56:08

喜欢特色菜

偏执的烟味 发表于 2018-3-14 23:35:17

特色菜品美味

心尖ㄜ屈心 发表于 2018-3-21 10:54:06

和网站一起成长

李大厨 发表于 2018-3-22 10:32:12

学习学习
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