本命少 发表于 2018-1-7 19:06:36

新菜来啦！酒楼出品做法 火辣卤水猪蹄



新菜来啦！酒楼出品做法
火辣卤水猪蹄
批量预制：
1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。
2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。
3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。
走菜流程：
1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。
2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。
秘制油：
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换拥 发表于 2018-2-18 19:35:52

应该还不错

悟路遥 发表于 2018-2-18 22:07:28

感谢分享

夕颜若雪 发表于 2018-2-27 12:03:53

写的真的很不错

创世神 发表于 2018-3-2 13:01:06

回帖学菜领钻石

亲切的大哥哥 发表于 2018-3-11 09:14:28

支持一下:lol{:3_52:}

龚伟 发表于 2018-3-14 23:06:25

666666666

特雷西 发表于 2018-4-12 18:09:50

asdf123 发表于 2018-8-31 18:28:59

666666666

coollinooo 发表于 2018-10-20 00:03:51

感谢分享
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