重口味干锅菜品 干锅笋仔鸡
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 15:16 编辑重口味干锅菜品
干锅笋仔鸡
贵州苗族人以当地特产，筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而迅速在各地流行开来，技法，炒，烧，涮，特点，色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。
主料
土鸡，水发筒笋
锅底配方
主料：土公鸡2000克，水发筒笋250克，芹菜段20克。
调味料：葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精1克，鲜汤700克，火锅油1000克。
底料配方
主料：
干辣椒节100克，干花椒30克，
辅助调味原料：
郫县豆瓣150克，，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比及处理方法
小茴香2克，灵草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，灵草，排草切碎，八角，桂皮掰成小块，所有香料用清水分别冲洗，沥净水，白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆）。
底料制作程序
一，烹前工作
取五十克干辣椒节，入清水锅中煮至疲软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，记成糍粑辣椒，所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火，背书，用力斩碎，记成刀口椒，郫县豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗矿，冰糖敲碎。
二、底料炒
锅置中火上加熟菜油烧热，放入除灵草排草，和白豆蔻以外的香料烧炸，下蒜瓣，杂质算成淡黄色时将葱结，姜片，泡椒，泡子姜，冰糖，郫县豆瓣，糍粑辣椒，豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草，排草，刀口椒，炒香起锅，凉后搅碎，加白豆蔻拌匀，底料即成。
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