重口味干锅菜品 干锅掌翼
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 15:16 编辑重口味干锅菜品
干锅掌翼
选料
一，鸭掌，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜色红润，1板两斤28-30个，一件十板。
二，鸭翅，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜色红润，一件二十斤，在160个以上。
三，白云豆：颗粒饱满，洁白，无变质，最好是东北产。
四，洋葱，新鲜，大小均匀，一个在250克左右装好鸭掌鸭翅后，对鸭掌鸭翅进行透水，用80-90度水清透几次，以清除部分腥味和血渍。
放入所需的调味品
翅，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐
掌，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱
（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。
二，半成品制作流程及标准
a，半成品制作流程
一，将鸭掌鸭翅解冻，解冻时，必须在全部浸没状态，以保证掌翅新鲜，不含有异味和变色。
二，翅，直接放入高压锅内，一件为一锅。
掌，根据包装，整齐有序地装入高压锅内，11板为一锅。
三，装好鸭掌鸭翅后，对家长牙齿进行透水，用80-90度水，清透几次（大约十分钟），已清除部分腥味和血渍。
四，放入所需的调味品
翅：胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐
掌：胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。
五，压制鸭掌鸭翅时根据品牌来确定时间，翅在一分钟左右，掌在十分钟左右（注意，鸭掌鸭翅，品牌有变动，根据生时的反馈及时间调整，所以没有写现有品牌标准时间，一般是山东产的乐港，赛樱，六合）。
六，漂水的目的，是鸭掌鸭翅及时降低温度回凉，是产品符合制作的要求，漂水的过程中必须从底部冲入顶部，不能只有表面冲水，所以只能冲表皮，下面无法透凉。
七，鸭掌鸭翅在确定凉透后，再用筐装好放入冰柜，不然会导致（1，鸭掌鸭翅入冷柜会粘在一起，见捡锅时容易烂弄烂。2， 容易变味儿，和串味儿，鸭掌鸭翅没有冷却的特点，滑手感觉很粑，有点儿微热，感觉不能下锅炒。）
成品制作技术操作流程
一，炒锅上火，加入少许色拉油，带锅，烧烫，下老油，待油温升至100-110度时放入三合一，老料（注意放入三合一，老料时油温度不要太高，这样会导致糊料）
二，放入鸭掌，鸭翅翻炒几下，加入洋葱，翻炒均匀，下入掌汤，根据菜品色泽加入酱油（注意，掌汤最好从中间下，不能倒在锅上沿下，会导致糊锅，酱油不能过多，会导致掌翅成菜上桌后很快变黑）。
三，待汁水快收干时下入白芸豆翻炒，当油温在生气的时候，调味精和蒜泥，并翻炒，这时观察锅中汁水的浓度，并加快翻锅速度，让汁水充分吸收均匀（在味淡时可加少许鸡精，汁水浓度最好如二流芡），待汁浓亮油起锅即成。
四，出品质量标准
糯香掌翅系列特点
粑，糯是最主要的特点，滋润，粘嘴，连筷子，有浓郁的酱香味，葱香味浓，略带三合一，清香味，形状完整，翅，猪脚，盐味适中。主料，辅料，搭配均匀，芸豆粑，粉而不烂，感官上主料多于辅料约6:4。
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